Universidad de Talca

6.1. Tesis de pregrado

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Browsing 6.1. Tesis de pregrado by Author "Acevedo Opazo , César Antonio"

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    Influencia del origen de la especie de roble y tiempo de envejecimiento en barrica sobre la composición volátil de vinos Carménère
    Autores: Durán Barría, Franco Maximiliano
    Autor Institucional: Universidad de Talca
    Profesor Guía: Moreno Simunovic , Yerko Marcelo
    Profesor Informante: Acevedo Opazo , César Antonio
    La Carménère es una variedad tinta proveniente de la zona de burdeos Francia, la cual se creyó extinta luego de que la plaga filoxera (Dactylosphaera vitifoliae) azotara el viñedo francés a mediados del siglo XIX. Esta variedad fue redescubierta en nuestro país a fines del siglo XX por el ampelógrafo francés jean Michelle boursiquot y desde entonces se ha transformado en nuestra variedad emblemática, siendo Chile el principal productor de esta variedad en el mundo. Sensorialmente la carménère se caracteriza por presentar un color violeta profundo, taninos finos y sedosos además del desarrollo de aromas vegetales, por lo cual su vinificación generalmente implica un paso por barricas de roble francés con el fin de enmascarar estos aromas. El uso de madera de roble como material para el envejecimiento de vinos es una práctica muy habitual en las bodegas de todo el mundo, debido a los beneficios que puede otorgar, dentro de ellos destacan: la micro oxigenación, estabilización de materia colorante, aumento del volumen en boca y aporte de nuevos aromas. En la actualidad la extracción de materias primas para la producción de barriles para uso enológico está centrada principalmente en Europa occidental (Francia) y norte américa (estados unidos), debido principalmente a condiciones climáticas favorables para el desarrollo de las especies de roble utilizadas en tonelería (Quercus sessilis) y (Quercus Alba) respectivamente. No obstante existen también otras zonas de Europa que poseen condiciones favorables para el desarrollo de especies de roble aptas para la fabricación de barricas con fines enológicos. El objetivo de este ensayo fue evaluar el comportamiento de un vino de la variedad carménère envejecido en barricas fabricadas de roble de distintos orígenes geográficos ( americano, francés y rumano ) en distintos momentos del tiempo (3,6,9,12 meses), cuantificando variables como: parámetros físico-químicos, compuestos volátiles cedidos por la madera y su expresión sensorial en estos vinos carménère. Se encontraron los mismos compuestos volátiles para los vinos carménère envejecidos en todos los tipos de roble, sin embargo la concentración de cada compuesto según origen de la madera fue distinta, destacando una alta concentración de compuestos furanicos para los vinos envejecidos en barricas de origen rumano, los cuales se asocian a notas ahumadas y almendras tostadas. Por el lado de los vinos envejecidos en barricas de origen americano se encontraron altas cantidades de whisky lactonas, las cuales se asocian a vinos de calidad.
    Tesis de pregrado Universidad de Talca. Escuela de Agronomía. 2020