06. Recursos Naturales
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Item Efecto del tratamiento con plasma frío atmosférico sobre la extracción de fenoles desde orujos de vino Cabernet SauvignonAutores: Guajardo Quintulem, Josselin VivianaProfesor: Concha Meyer, AníbalAutor Institucional: Universidad de TalcaProfesor Guía: Laurie Gleisner, Victor FelipeEn la actualidad, la producción de vino genera una gran cantidad de residuos orgánicos, siendo uno de ellos el orujo de las uvas (pieles y semillas), el cual suele acabar como un desecho sólido con poco valor económico. Sin embargo, este material contiene un alto valor en compuestos fenólicos no extraídos en su totalidad. Recientemente, diversas investigaciones han estudiado diferentes métodos de extracción no convencionales a partir del uso de tecnologías más eficientes, con el objetivo de obtener compuestos bioactivos con alto rendimiento. Para este estudio se evaluó el efecto de la exposición del orujo de uvas Cabernet Sauvignon a plasma frío atmosférico, a partir de la aplicación de 1 ó 5 pulsos de 1 min cada uno, utilizando agua o una mezcla al 50% de agua con etanol como solventes para la extracción de compuestos fenólicos. Los resultados mostraron que el plasma frío atmosférico no produjo un cambio significativo en la extracción de fenoles, acidez titulable y en el color de los extractos, a la longitud de onda a 420, 520 y 620 nm, pero sí provocó cambios significativos en la absorbancia a 316 y 375 nm. Además, el plasma sí afecto variables como el pH y contenidos sólidos solubles, los que aumentaron en los tratamientos expuestos a 5 pulsos. Además, en el transcurso del trabajo se observó que el uso de la tecnología de plasma produjo una disminución de volumen y variación de temperatura en las muestras (aumento en algunos casos y disminución en otros), dependiente del tiempo de tratamiento y el tipo de solvente. Como consecuencia de lo anterior se sugiere desarrollar una investigación más extensa de los efectos del uso de plasma frío sobre el orujo de uva.Item Efectos de la aplicación de plasma frío atmosférico sobre la composición química del vinoAutores: Muñoz Valenzuela, Bárbara ArletteProfesor: Concha Meyer, AníbalAutor Institucional: Universidad de TalcaProfesor Guía: Laurie Gleisner, Victor FelipeA la fecha, varios estudios han reportado que la aplicación de plasma frío atmosférico (PFA) podría contribuir a asegurar la inocuidad de algunos alimentos. Sin embargo, aún se requieren más investigaciones sobre los cambios que provoca a nivel químico y organoléptico en el vino. En el presente estudio se buscó evaluar algunos de los cambios químicos provocados por la aplicación de PFA en un vino de variedad Carmenere. Los tratamientos consideraron variaciones en el tiempo de aplicación de PFA con lapsos de 0; 0,5; 1 y 3 minutos sobre volúmenes de muestra de 20 mL de vino. Los resultados indicaron que para el caso de los sólidos solubles y acidez real (pH) se produjeron disminuciones significativas en su concentración, en cambio la acidez titulable, la concentración de fenoles, y las variables cromáticas mostraron aumentos significativos para algunos de los tratamientos. Adicionalmente, y como una forma de evaluar si los efectos observados se debieron a la evaporación de parte de las muestras de vino por efecto del flujo de aire del PFA, se realizó un experimento donde las muestras fueron expuestas sólo al flujo de aire del instrumento. En este caso, se observaron resultados con la misma tendencia, pero con una menor significancia estadística, por lo que se pudo concluir que el PFA puede generar cambios significativos en la composición química del vino Carmenere. Adicionalmente, se recomienda realizar más estudios para determinar el comportamiento de los resultados en un periodo de tiempo más prolongado.Item Efectos del uso de ultrasonido en procesos de vinificación: revisión bibliográficaAutores: Ávila Neira, María FranciscaAutor Institucional: Universidad de TalcaProfesor Guía: Laurie Gleisner, Victor FelipeProfesor Informante: Peña Martínez, PaulaEn los últimos años, el uso de dispositivos de ultrasonido ha sido objeto de varios estudios en las industrias de alimentos y bebidas. En matrices líquidas, los efectos de los tratamientos de ultrasonido se fundamentan en la cavitación de microburbujas producidas durante su utilización. Es decir, se basan en la formación de microburbujas y su implosión por vibración mecánica de ondas sonoras (> 20 kHz) en solución líquida. En vinos, tal implosión podría ser precursora de cambios químicos, físicos y biológicos tales como la promoción de reacciones de oxidación fenólica, polimerización y despolimerización de compuestos, descomposición de células vegetales y muerte de microorganismos. A continuación, se recopilan y explican las principales ventajas y desventajas del uso de ultrasonidos por sonda de inmersión y ultrasonidos de baños, además de sus consecuencias sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los vinos producidos a partir de uvas expuestas a dichas ondas, el tratamiento de vinos jóvenes, y vinos de crianza sobre lías o chips de robles. En general, los instrumentos de ultrasonido son herramientas atractivas para su utilización en enología, no solo para optimizar la extracción de compuestos bioactivos desde uvas y madera de roble, sino que para reducir los tiempos de envejecimiento en barrica. No obstante, lo anterior todavía se trata de una forma de procesamiento que no es comprendido del todo, y que puede generar resultados disimiles dependiendo de la matriz tratada. Por lo tanto, sus variables deben seguir en estudio de forma de optimizar las condiciones a partir de las cuales su uso resulta favorable para la calidad del vino.Item Evaluación del uso de extractos proteicos de semillas de uvas (Vitis vinifera L.) en la clarificación fenólica de vinos tintosAutores: Herrera Avilés, MatíasProfesor: Pino Ramos, LiudisAutor Institucional: Universidad de TalcaProfesor Guía: Laurie Gleisner, Victor FelipeHoy en día, en el proceso de clarificación del vino, se utilizan cada vez más los extractos de proteínas vegetales y materiales endógenos de las uvas en reemplazo de las proteínas animales. Estudios previos sobre extractos de proteínas de semillas de uva demostraron su efectividad para disminuir la astringencia sin alterar significativamente el color del vino; por lo que en el presente estudio se determinó el efecto clarificante de un extracto proteico de semillas de uvas del cultivar Syrah sobre la composición fenólica de un vino Cabernet Sauvignon. El experimento consistió en tratar el vino Cabernet Sauvignon con dos concentraciones del extracto (30 y 50 g/hL), y dejarlo actuar durante dos tiempos de contacto diferentes (48 y 72 horas). A continuación, se determinaron las concentraciones de los compuestos fenólicos y se analizaron las características cromáticas del vino tratado con el respectivo agente clarificante. Independientemente de la concentración utilizada, el extracto de semillas de uva disminuyó significativamente la composición fenólica y las antocianinas en la condición de mayor tiempo de contacto, pero no tuvo influencia sobre los taninos totales. En cuanto al color, la concentración alta del extracto aumentó significativamente la luminosidad. Este estudio mostró que tanto la concentración como el tiempo de aplicación de extractos proteicos de semillas de uva pueden influir sobre las diferentes características del vino. Por lo tanto, se debería continuar investigando este extracto para confirmar los resultados y seguir optimizando la dosis, purificación y tiempos de tratamientos para diferentes vinos.
